Le futur géant vert ?

Par Chloé Labiche pour ZEPROS / Juillet, 01 2024

Un an tout juste après l’ouverture de son premier établissement, Maslow Group remet le couvert avec un deuxième restaurant parisien. Baptisé Fellows et dédié aux pâtes fraîches, ce dernier a été conçu comme son aîné dans une logique végétarienne et écoresponsable extrêmement poussée. D’autres ouvertures sont déjà à l’étude pour ce groupe qui entend faire rimer éthique et ludique.

Avec sa façade vert pétant, le nouveau restaurant de Maslow Group qui a ouvert en juin rue du Faubourg Saint-Denis à Paris, accroche le regard. Même dynamisme en termes de communication sur les réseaux sociaux et en cuisine. Au point que le lieu de 180 m² et d’une cinquantaine de couverts, baptisé Fellows, a affiché sold out au déjeuner les premiers jours de son lancement. 
Sur le modèle de Maslow, la première adresse du groupe ouverte il y a un an quai de la Mégisserie, Fellows est végétarien et écoresponsable du sol au plafond en passant par la carte. Un engagement aussi fort qu’indolore pour la clientèle. « Tous les restaurants que nous ouvrirons le seront avec ces mêmes méthodes (voir encadré). Mais nous ne sommes pas dans une posture militante, nous n’affichons pas cette écoresponsabilité. Nous nous posons juste la question de trouver ce qui porterait bien ces missions sans être trop lourd », détaille Julia Chican Vernin, cofondatrice de Maslow Group avec Marine Ricklin et Mehdi Favri, le chef exécutif.

2 à 3 ouvertures par an

Pour Fellows ce sont les pâtes qui tiennent la vedette, confectionnées sur place chaque jour avec une farine française issue de l’agroécologie. Pas spécialement italienne, la carte les accommode librement à sa sauce : harissa, cacio e zaatar ou beurre avec émulsion de fromage fumé par exemple. Tomme du Béarn ou poutargue d’œuf de poule remplacent ainsi parmesan ou œufs de mulet. Le tout pour un ticket moyen contenu de 25 €. Pour la partie boissons, les cocktails sont confectionnés chez Maslow, conditionnés en fûts puis livrés par vélo cargo et servis à la tireuse chez Fellows. Toutes les softs, hormis le Coca-Cola sont faits maison à l’image de la citronnade et du thé glacé stockés dans des jerricans réutilisables.

« Cette deuxième ouverture a été plus facile. Nous avons dupliqué les méthodes et solutions déjà mises en place chez Maslow », explique Julia Chican Vernin. Fellows a nécessité 500 000 € d’investissement et pourrait faire des petits à l’avenir si le succès est au rendez-vous. Le groupe, qui vient de réaliser une nouvelle levée de fonds de 2 M€, a en effet des belles ambitions de développement en propre. D’ici la fin de l’année c’est un deuxième Maslow qui devrait ouvrir à Paris. Avec un chiffre d’affaires de près de 4 M€ et une fréquentation qui ne faiblit pas, le modèle a démontré sa solidité. 

Hormis Fellows et Maslow, d’autres marques, végétariennes et écoresponsables, pourraient aussi voir le jour. Maslow Group ambitionne 2 à 3 ouvertures par an. « C’est un gros challenge. Notre développement sera bien sûr conditionné à la recherche d’emplacements et à notre capacité à encaisser les ouvertures », tempère Julia Chican Vernin.

Les engagements Maslow Group

-Carte 100% végétarienne, sans viande ni poisson.
-Priorité́ au local x direct x bio.
-100% de produits de saison.
-99% d’ingrédients bruts non transformés.
-0% de fausse viande.
-Objectif : pas de gaspillage.
-Vins naturels, biologiques ou en biodynamie.
-Compost sur place.
– Pas de climatisation.
-Priorité à l’agriculture régénératrice, aux pratiques d’agroécologie et à la protection des sols.
-Semaine de 4 jours pour la majorité́ des postes.
-Un minimum de coupures dès que possible.
-Les équipes sont formées toute l’année aux pratiques écologiques et à l’alimentation durable.